台灣餐飲文化海納百川，使用傳統食材的創新料理比比皆是，近年來的「在地減碳」風潮，在地食材融合異國料理精粹，交織出美味與創意的協奏曲。
台灣．台北
Holt
台加合作的
美味饗宴
近幾年「減碳、吃在地」的觀念在全世界的餐飲圈蔚為顯學，從米其林三星大廚到餐酒館，各式各樣的餐廳幾乎都以「降低食物里程數」為主軸，開在台灣的餐廳當然也注意到這個風潮，廚師團隊不單單只是待在廚房做菜，也開始下鄉找食材，大量運用在餐點裡，讓「吃在地」成了最新食尚主流。
才開幕一年多就獲得米其林餐盤肯定的「Holt」，位於台北市民生東路巷弄內，內部空間不大，卻有一個面積不算小且精心布置的庭院，自然不造作的綠意很是吸睛，這是Holt 想營造的自然氛圍，不但環境符合，就連菜單上的食材都朝這個方向準備。
來自加拿大溫哥華的主廚Jeffrey Downs，廚師是他人生唯一的工作，從未想過要離開廚房的他，卻以廚藝為基礎繞了地球一大圈，待過澳洲墨爾本的「Attica」、美國加州的「Manresa」、日本東京的「龍吟」、比利時的「InDe Wulf」、法國巴梨的「Septime」等米其林星級或是世界五十大的各餐廳。他說：「落腳台灣是一個獨特的機緣，因為朋友而來，卻愛上這裡豐富且多元的在地食材，於是一頭栽進廚房，只能說是天時、地利、人和的結合。」
不同季節有不同海產 台灣百變食材有無限可能
對於海鮮很有想法的Jeffrey，在台灣也沒錯過在地的新鮮海產，單單是魚市場就去過十多個，試過許多不同的在地水產，大量運用在料理之中。在他菜單裡就曾出現過午仔魚、剝皮魚、三點蟹、小卷、胭脂蝦、鰹魚等，最特別的是拿烏魚子來磨成粉末，當成調味使用，完美展現在地海味，不單單是消費者感到新奇，連米其林密探都被震懾。進一步談論台灣的海鮮，Jeffrey 印象最深刻的要算是鮑魚了，幾乎每一季菜單都能見到它，卻總能以不同的料理手法呈現，不但展現他的絕佳廚藝，也能看出他對台灣養殖鮑魚的認可。
他認為台灣的鮑魚是在天然環境中以純淨海水養殖，活動空間相對比起箱網養殖還要大上許多，鮑魚有足夠的空間活動，肉質自然更加緊實，咀嚼起來也更有風味。而且不使用人工飼料，而是以天然藻類投餵，食用時沒有不好的飼料味道，更加鮮美Q 彈，用來搭配任何食材都很突出。
走遍四大洲的Jeffrey 也表示，雖然許多地方都有海鮮，但是各地的物產都不太相同，有些地方很單一，像是他的故鄉加拿大溫哥華就沒有這麼多種類的海鮮，所以在台灣能夠在不同的季節取得不同的海產，再運用自己的手藝跟想法，就能有很多變化，這就是他被台灣深深吸引的地方。
上山下海找在地食材. 巧妙搭配驚豔味蕾
餐廳另一位靈魂人物Sherry， 除了負責外場， 也是帶著Jeffrey 跑遍台灣各地尋找食材的關鍵。餐廳名為「Holt」就是她的想法，她說：「這個單字有山丘的意思，山丘是多數食材的產地，很符合我們想要傳達『縮短食物里程數』的概念，一開始就定調盡量使用在地生產的食材，因此跑了好多地方，從北到南，甚至是東台灣，上山下海只為了尋找符合我們想法的食材。」
在Jeffrey 的料理中，確實見到許多很在地的食材，這一季是高山高麗菜品質最佳的季節，用來搭配貝類，更顯鮮甜；之前也用過高山梨與海鮮相互搭襯，筊白筍與鰹魚共同演出，地瓜與干貝擺在一起，每種搭配的想法都很跳躍，卻每每都能迸出意想不到的火花。
常見的洋蔥、青蔥、玉米等蔬菜，也都進入Jeffrey 的餐盤之中，甚至是紫蘇葉，無論綠葉或是紅葉，即使只有些微的味道差異，他也沒錯過，巧妙的安排在一道道精彩的料理當中。他的料理總給人超出想像的驚喜，其中最令人驚豔的要算是豆豉的運用了，這個與台味緊緊相繫的滋味，居然被他用在巧克力雪酪（sorbet）上面，以特有的鹹鮮味引出巧克力的香濃與甜美。
關於Holt 屬於什麼樣的料理這件事，Jeffrey 表示自己根本沒想那麼多，就是做自己能夠把食材特性發揮的菜色罷了！所以無論其他人怎麼定義，是法式料理？還是米其林指南認定的創新菜？其實他都不那麼在意，最重要的是他自己想要表現的手法與概念，他說：「我試圖用自己的方式呈現我要的『純粹』，以當令的食材為基礎，展現出食材本身的魅力，讓每一位顧客都能吃到屬於我的味道，就是這家餐廳的料理風格，更精確的來說，我會認為就是『Jeffrey’s cuisine』， 因為就是我的特色料理。」
依據當令食材變換菜色 一口吃進山珍與海味
料理海鮮很擅長的Jeffrey，在上一季的菜單就把台灣冬令的竹莢魚做得很有個人風格，色彩繽紛的「竹莢魚．小黃瓜．紫蘇」，以台東夏季常見的黃竹筴魚，片成生魚片後，佐上自己醃漬的白昆布、新鮮山藥薄片，醬汁則以小黃瓜與紫蘇醋調成，輕鮮爽口。
另一道「章魚」，則和碳烤竹筍搭配，以義大利火腿的豬背油脂增添油脂香氣，上桌後才倒入蘑菇法式澄清湯，熱湯引出章魚香氣，是一道色香味俱全的海鮮料理。
Jeffrey 選用彰化養殖的胭脂鴨胸，以炭火直烤展現胸肉最原始的滋味，配菜也用了碳烤鴨心，與自漬的柿子薄片、黑櫻桃醬，再淋上鴨肉醬汁，滿滿的鴨肉鮮味盡在盤中。
每一季都會依據當令的食材變化菜色，每一次都有滿滿的驚喜，來到這裡享受的不單單是輕鬆的氛圍，還有台灣食材與加拿大主廚Jeffrey完美的演出。
Holt
台北市松山區民生東路三段113 巷6 弄11 號
02-2545-1113
12：00 ～ 14：30（週三到週日）；18：30 ～ 22：30（週三、週四）；週一、週二公休
台灣．台北
The One
食藝中山概念店
以食材與食器
說故事
「The One 食藝．中山概念店」座落在中山北路林蔭大道上，是許多人品嘗新台灣味的首選，開業至今 17 年，但其實最初定位是以台灣設計、生產的食器為主軸，後來才發展出了餐廳，進一步還在新竹新埔有了「The One 南園人文客棧」的特色旅店，每一步都和業界的步伐很不一樣，因為幕後推手劉邦初創業之初想要做的就是「引領生活的美好想望」，以兼具設計與質感的食器為圓心，慢慢畫成一個圓，在其中的每一項都是他心中的美好。
「The One 食藝．中山概念店」座落在中山北路林蔭大道上，是許多人品嘗新台灣味的首選。
喜歡旅行與美食的執行長劉邦初，自己也和朋友合資旅行社，走遍世界各地，吃遍大江南北的他，心中有一幅藍圖，是將國外的所見所聞帶回台灣，無論是職人、設計、土地、食材等都要朝在地化前進，因為「愈在地、愈國際」就是世界趨勢，他以團隊力量溫柔的推動並執行，讓更多人感受到台灣的美好，所以他提出「以共好為念」，就是希望透過 The One 這個平台，把在地好的人、事、物聚集在一起。
The One 店內所使用的餐具與食器皆是台灣設計製造，希望「引領生活的美好想望」。
日本之旅奠定營運方向 不只美味還要有故事
十多年前，一趟日本之旅，劉邦初在一家餐廳品嘗了一整套的料理，每道菜都有牡蠣的蹤影，但是烹調手法完全不重複，不但牡蠣是日本在地生產，還大量運用在地食材做搭配，吃完讓人意猶未盡，讓他感受到土地的魅力，他才驚覺這正是台灣餐飲當時所欠缺，於是確認了餐廳的營運方向。
一趟日本之旅，讓執行長劉邦初確認餐廳的營運方向，要傳達台灣在地的土地魅力。
為了要更落實餐飲在地化的理念，他找來食材達人徐仲，與法餐南霸天簡天才當餐飲顧問，廚房團隊跟著兩位顧問上山下海尋找合適的食材，一起思索餐點規劃的方向，讓每一道桌上的佳餚，不單單只是美味，更重要的是「有故事」。劉邦初說：「目前我們的主要客群以熟齡為主，跟我的年紀相差不遠，我們這一代的人經歷了台灣經濟起飛的年代，所以吃過很多世俗認定的美味，即使如此，我心中還是有種遺憾，總覺得缺少了些什麼，花了很多時間才理解，這些所謂的美味都少了一種小時候的回憶，所以料理不單單要用在地食材，還要有坐著時光機回到過去的感覺，一碗暖呼呼的湯，加上熟悉的食材，做成『情懷料裡』才能真的吸引人。」
出身在苗栗市的劉邦初，從小就在田間嬉戲玩耍，就連上學的路徑也免不了必須經過田埂，「烏甜仔菜」就是那時候最常看見的野菜了。什麼是「烏甜仔菜」呢？其實就是我們熟知的「龍葵」的台語發音，在設計菜單時刻意保留了台語的說法，也是因為要讓客人有共鳴。這道「烏甜仔菜雞茸干貝麋湯」以老母雞與新鮮時蔬熬成湯底，加入在地生產的米慢火煮成粥，搭配微苦帶甘的烏甜仔菜，與鮮味十足的干貝，彷彿是喝著小時候阿嬤熬的鹹粥，只是這味道又更升級了！
「烏甜仔菜雞茸干貝麋湯」以老母雞與新鮮時蔬熬成湯底，加入在地米慢火煮成粥，搭配烏甜仔菜與鮮味十足的干貝，彷彿是喝著小時候阿嬤熬的鹹粥。
從台灣傳統菜色找靈感 書寫關於在地的美好
還有一道「火燒蝦膏泔濃湯」，「泔」這個字也巧妙運用了台語的發音，指的是一種調理食物的方法，就是用米汁浸漬食品，也就是「稀飯」的另一種說法。看似很台的料理，其實運用了西式熬煮龍蝦湯的方法來做，不同的是以在地特色的火燒蝦取代龍蝦，把蝦殼炒出香氣，再加入大量的蔬菜熬煮成湯，火燒蝦本身的味道就很濃郁，這湯喝起來根本就是風味醇厚的最佳代表。值得一提的是與吳寶春獨家共好聯名的「梅乾菜吐司」，濃醇搭配鹹香的雙重滋味，加上熱騰騰的溫度，十分勾人食慾。
以在地特色的火燒蝦取代龍蝦，加入蔬菜熬煮成湯，火燒蝦本身味道濃郁，這是風味醇厚的最佳代表—「火燒蝦膏泔濃湯」。
開胃菜的「鹹漿佐老蘿蔔乾」也是一絕，台灣傳統早餐裡的鹹豆漿，搖身一變竟成了 finger food，可以直接以手拿來吃，運用在地種植的黃豆做成豆漿，再搭配醃漬達人劉美霞做的老蘿蔔乾，根本讓人瞬間掉進回憶裡。
這些食材變成餐桌上創意美味的背後，其實都是劉邦初想要達成心中那個「餐桌上的風景」的拼圖，他認為提升台灣飲食在國際的能見度，就是要從最基礎做起，不單單只是食器要台灣設計製造，就連餐點也要能找到在地的根。換句話說，就是從源頭開始溯源，再加上國際方式的呈現，才能打破藩籬，讓更多人從餐盤中認識台灣，所以把在地做到極致，台灣餐飲才能突破重圍，走出一條屬於自己的路。
在 The One 的網站、餐廳，或是文宣品上，經常見到「大地編輯者」這五個字，在與劉邦初訪談之前，即使已經看過不下百次，都無法領悟其中道理，但採訪結束後，走在中山北路上，終於明白。原來他是想要透過團隊，將台灣土地上的職人、食材、風味等重新排列組合，把一道道的料理編輯成一篇篇動人的篇章，書寫關於在地的美好。
The One食藝．中山概念店
台北市中山區中山北路二段30號
02-2536-3090
11：30～20：00
｜text 蘇曉音 ｜shot 王文廷 ｜photo Holt
