這幾年坊間流行一句話「在地化就是國際化」，這回在台中市區的兩家異國料理餐廳，大量使用在地食材做出國際風味，正是這個新風潮的中台灣引領者，讓飲食不再只是填飽肚子而已。
台灣．台中
老吳的西洋料理
完美融合台日法的
混血風格
走進台中巷弄中的「老吳的西洋料理」，令人感受舒服的氛圍，從空間設計、料理到用餐氣氛，都讓人能夠完全的放鬆。而餐廳靈魂人物「老吳與小吳」運用自己的專長，在台灣食材、日式風格與法式料理間取得絕妙平衡，也是獨一無二的特色，是別處找不到的料理風格。
其實這家店最初的店名是Restaurant Go.，料理的風格也就是平實價位的西洋料理，但是英文店名對當地人造成很大困擾，於是有人以「西洋料理」稱呼它，但是要在網路上搜尋到成了難題，於是有了最終的店名「老吳的西洋料理」。店名的沿革，其實也說明了料理風格的變化，從單純的西洋料理到結合在地化食材的過程，讓它成為超接地氣的異國料理餐廳，也讓台中人吃到在地風土的展現，成了聚會的絕佳場所。
在日本學藝多年的老吳，料理中呈現絕妙的日本匠人工藝，每道菜都美的像幅畫，而跟在他身邊工作多年的小吳（喬治）也吸收到不少，因此在這裡吃飯，每一道上桌都讓人會忍不住先拿出相機拍照，當然我也不例外。這裡的套餐價位不高，每個月都會依據當令時才做調整，務求讓客人吃到最新鮮的當令食材，套餐價位並不貴，最貴的不超過1,500元，但是也能提高預算請廚房客製菜色，完全針對客人的需求來調整，讓人感受到無比尊榮。
餐廳主廚小吳（喬治）運用師傅老吳與自身所學，在台灣食材、日式風格與法式料理間取得絕妙平衡。
菜單上「爐烤法國品種薩索雞」讓我充滿好奇，因為這應該不是在地食材！仔細詢問才知道，這可是在雲林養殖的薩索雞啊！這品種可是極品中的極品啊！「薩索雞」，在台灣也有人稱為「紅標雞」或是「珍珠雞」，品種源自法國薩索（SASSO）公司，這家公司成立於1978年，為了培育出適合法國政府的紅標認證標準（The Label Rouge）的高級食用雞種而成立，這個品種的特色是皮薄、油少、肉滑、味香，肉質鮮嫩又帶扎實多汁之口感、含脂肪量少，風味香氣足甜度高，因為血統純正且基因優良，透過完整的農場管理，能讓每一隻雞的肉質不會相差太多，可說是品質穩定的雞種，是許多星級餐廳愛用的食材。引自台灣後，由雲林的畜牧業者花了20年以上的時間畜養，目前已能在餐飲市場接受度很高，但是價格並不低，基於對於食材的熱愛，老吳與小吳還是決定把薩索雞放在菜單上。
到訪前一週，我刻意出了考題，想要試試客製菜單如何表現薩索雞，於是我的餐桌上出現了「雲林薩索雞/黑蒜小米/波特酒燉蘋果」，主廚小吳（喬治）說：「這是我從去農場看薩索雞時聯想到的，因為農場主人居然以台灣原住民常食用的小米來餵雞，因為他認為這更加符合台灣風土，所以我就想要把這個很在地的做法表現在料理上，所以有了這道菜。」加進雲林在地自然熟成發酵的黑蒜，少了嗆鼻的蒜味，多了順口的酸甜滋味，讓小米的風味更加提升，最後配著帶甜味的波特酒燉蘋果，鹹甜在嘴裡獲得絕美平衡。
對於之前到訪澎湖吃到的白蝦滋味念念不忘，主廚小吳（喬治）也做了一道「澎湖白蝦/脆梅番茄凍/醋漬季節野菜」，運用微微的酸味凸顯澎湖白蝦的的鮮美郁甘甜，是道相當成功的開胃菜，配上最上方以紅甜椒做成脆片，脆、彈、軟、滑的口感交迭，讓人獲得多種口感的體驗。
「澎湖白蝦/脆梅番茄凍/醋漬季節野菜」，運用微微的酸味凸顯澎湖白蝦的的鮮美郁甘甜。
運用花東種植的台梗九號米烹調而成的「放牧土雞半熟蛋/濃郁洋菇起司燉飯」則能吃得到結合米香、奶香、蛋香與菇香等四香一體的滋味，捨棄口感偏硬且帶有米心的義大利米，以在地生產的台梗九號米，做出口感更軟且綿密，更能吸收蛋、奶、菇風味，香氣濃厚在嘴裡久久不散。
「放牧土雞半熟蛋/濃郁洋菇起司燉飯」吃得到結合米香、奶香、蛋香與菇香等四香一體的滋味。
甜點則是運用台東鹿野特色的紅烏龍茶與南投的桂花做成的茶酒「獵風—爾雅」製作成「巴伐利亞奶凍/酒漬甜柑/白柚雪酪」，Ｑ彈滑嫩的奶凍，搭配浸泡過茶酒的柑橘與清爽的柚香雪酪，為這餐劃下完美的句點，也在此看見台灣食材的多元表現，與日式工藝、法式烹飪的展現，著實特別。
甜點「巴伐利亞奶凍/酒漬甜柑/白柚雪酪」為奶凍搭配浸泡過茶酒的柑橘與清爽的柚香雪酪。
老吳的西洋料理
台中市西區忠誠街26號
04-2329-1239
11：30～14：30；17：30～21：00
週一、週二公休
台灣．台中
Vegfarm
無國界蔬食餐廳
以永續為方向的蔬食料理
過去對於吃素的刻板印象，大多都是與宗教相關，但是隨著環保意識提供，台灣也跟上世界潮流的腳步，跟上這波為了永續而加入吃蔬食的台灣人也逐年增加。這家開在台中市南屯區的「Vegfarm無國界蔬食餐廳」，原本從事食材進口的老闆一家人也屬於這個族群，慢慢地從葷食走入永續蔬食的世界，為了讓更多同好者能吃到更加多元的蔬食料理，於是開店營業販售起無國界蔬食，果然大受好評，因為菜色跳脫傳統素食餐廳的藩籬，在台中蔬食界成為獨樹一格的領頭羊。
Vegfarm菜色跳脫傳統素食餐廳的藩籬，在台中蔬食界成為獨樹一格的領頭羊。
和大多數的蔬食餐廳菜色相同，這裡的料理都有著色彩繽紛的特性，但是最讓我驚豔的是，盤子裡滿滿的在地食材，裝載著的是對台灣的愛與降低食物里程數的理念，店長Tim告訴我：「部分的食材是與特定農家合作的，但是我們和其他店家最大的不同就是對面的傳統市場，只要缺乏什麼食材就去對面買就對了，且特別喜歡跟自家種菜的農夫購買，也許他們提供的蔬菜數量不多，但是風味濃郁，是一般慣行農法大規模種植種不出來的，那才是最迷人的風味所在。」
為了讓更多同好者能吃到更加多元的蔬食料理，店長Tim於是開店營業販售起無國界蔬食。
這裡的各種新鮮時蔬配菜，捨棄傳統水煮或炊蒸的方式烹調，而是以火烤濃縮蔬菜本身原味與鮮甜，這樣也能呼應新鮮的主題，充分讓食材躍上檯面。
菜單上碗料理裡面的菜色之一所謂的「泰式塔香新豬佛陀」，翻譯成白話文的是「素的打拋肉」，用的是近幾年超夯的以碗豆製成的「新豬肉」入菜，低脂、高蛋白、增加膳食纖維的概念，將茹素者的健康也都顧及到了。
「泰式塔香新豬佛陀碗糙米飯」即「素的打拋肉」。
我認為這道「泰式塔香新豬佛陀碗糙米飯」就完全展現食材採購的特色，首先是香氣十足的九層塔，正是對面市場的一位老農夫種的，餐盤上九層塔的數量並不算多，但是味道卻很夠，重點是香氣久久不散，讓人齒頰留香。
而糙米則是選用位在彰化鹿港的「巴布薩生態友善農場」種植的「台中秈10號糙米」，高纖低澱粉的特點，同時兼具稉米低直鏈澱粉的特性，長秈米在口感上不黏不膩，鬆軟又有彈性，細細咀嚼時有淡淡的香甜滋味，吃下肚不易產生飽脹感。米粒外觀大而飽滿，比平常吃的米帶有嚼勁，單獨吃或是搭配料理吃各有風味。
說到新豬肉，這裡的漢堡系列每一款都能選擇「新豬肉」或是「未來肉」，兩者主要都是以碗豆製成的，不同之處在於仿牛肉風格的未來肉，加進了甜菜根，除了增加色澤外，也創造出類似血水的模樣，但是新豬肉無需這種視覺效果。在這裡漢堡類的成品，新豬肉會以油炸的方式呈現，而未來肉則以鐵板煎來做烹調，運用不同的調理方式作出區隔，也讓消費者有不同的口感與感受。
這裡的漢堡系列每一款都能選擇「新豬肉」或是「未來肉」。
酪梨狂熱的我選擇了「酪梨莎莎漢堡」，加進台灣在地種植帶些許奶味的酪梨與牛番茄，搭配炸過的新豬肉排與台中大肚山種植的新鮮生菜，淋上芥末籽醬，一口咬下完美的風味融合。刻意再點一杯加進燕麥奶的「酪梨扭奶」搭配，讓我感受到無比的滿足。
看起來尺寸不是超大的「農夫沙拉」裡，卻裝了滿滿的紅捲、綠捲、廣東A菜等當日新鮮直送的各式生菜，上方則是玉米筍、甜椒、蘑菇、櫛瓜、小豆苗、玉米筍等蔬菜以橄欖油炒過，再加上蒸熟的台灣紅藜與進口有機白藜，而淋上的醬汁則是炒蔬菜的湯汁，加上橄欖油與巴薩米克醋調成的，醬汁雖然不多，但是因為部分時蔬已經炒過，所以味道並不會太淡，而最上方油炸過的鷹嘴豆裹上印度香料粉，更有畫龍點睛之妙，這份沙拉真的會讓人一口接一口，根本不想停下來。
喜愛法式傳統料理「奶油蘑菇」的話，強力推薦一定要點這道「蒜香奶油野菇」，使用體積較大的菇蕈（杏鮑菇、鴻禧菇），讓成品吃起來水分更加豐沛，先炒過逼出香氣，再加入腰果奶一起燒，最特別的是運用台灣西部種植的蒜頭，味道更香，仔細品嚐還能感受到獨特的牛奶香，最後撒上新鮮巴西利增添香氣。以法國麵包片蘸著醬汁食用，無論用來作為開胃前菜，或是餐後聊天的配菜都很可以。
Vegfarm無國界蔬食餐廳
台中市南屯區大墩路469號
04-2320-3035
11：30～21：00
不定期公休
｜text 蘇曉音 ｜shot 王文廷
