這幾年全世界餐飲吹起一股「在地化就是國際化」的風潮，因此能善用當地資源，變化出不同於以往風格的料理，成了食尚新寵兒。在南台灣有兩家這類型的餐廳，讓在地食材有了令米其林評審也驚豔的嶄新面貌。
台灣．高雄
沐 創作季節料理
MU Seasonal Cuisine
以台灣原生香料為引
迸出肉品鮮味
開在高雄市新興區巷弄內的「沐 創作季節料理」，2023年5月入選米其林指南餐廳，附近的環境十分安靜，如果不是因為事先預約，路過此區還真不會發現這裡有家開了超過10年的餐廳。
因為廚房只有主廚楊彥希一人獨挑大樑，「沐」每天只供應晚餐，每餐只能供應十多人用餐，因此想品嘗主廚的料理精髓，須得事先預訂才能吃得到。人未抵達前，就聽聞楊彥希擅長運用台灣原生香料，儘管已在心中想像過餐廳裝潢或許是原民餐廳的升級版模樣，但是走到門口仍被眼前精緻的庭園景致震懾，踏入餐廳時，更是被眼前一幅幅有個性的畫作所吸引，在心中大喊：「這不是原住民餐廳！這更像是在日本時造訪的法式餐廳，很有自己的風格。」
MU Seasonal Cuisine餐廳牆上掛著一幅幅的畫作，皆是主廚楊彥希的藝術創作。
餐廳外場的負責人是主廚的太太許馨月，英文名字就叫「Moon」，也是餐廳命名「沐」（MU）的由來。楊彥希與許馨月就是這家餐廳的靈魂人物，從料理、裝潢到布置等，都充滿他們夫妻的生活累積。這些點點滴滴，包括他們每年固定至少1個月的大休假，一家人一同走訪山林、漁村，探尋台灣各地飲食文化，不但跟原住民住在一起一陣子，甚至還一同進入山林田野間，除了覓得各種被遺忘的原生種香料和植物，也從中學習到許多烹調方式與原生香料的運用。因為是長時間的相處，所以讓楊彥希更能通透了解其中奧妙，並在其料理中呈現一種獨特的自信。
以餐廳目前主要提供的5種肉類主食來說，就各自運用不同原生香料來調味。這天我品嘗到的是「煙燻美國無骨牛小排」，在煙燻前就先以稻草、月桃籽、刺蔥籽、馬告與多款漢方藥材為引，進行了乾煸、炸、冷凍與日曬的前處理，捨棄當代西餐很流行的舒肥法，而採用原住民傳統的煎烤方式烹調，運用「八進八出」的爐火煎烤加靜置方式，來控制肉品的溫度與熟度，上桌前放入密閉的煙燻盒，結合薰香法在桌邊做服務，讓人同時擁有到觸覺、味覺、嗅覺、視覺、聽覺的五感體驗，彷彿在欣賞一場表演一般。這種耗時費工的做法，其實也是楊彥希一家人在台東都蘭部落，和阿美族人一同曬菸草、捲菸草、做菸卷的過程中獲得的啟發，運用在料理上，果然令人驚豔。
藉實作跳脫模仿框架
在料理中盡情發揮想像力
一邊吃著料裡，一邊和許馨月聊天，聊著聊著才發現，原來掛在牆上的畫不是哪位名家的畫作，而是楊彥希的作品，細問之下才得知，楊彥希原本學的是藝術，卻意外走上料理這條路，自己出來開餐廳的好處就是能夠在這個小天地裡無拘無束地發揮想像力，也正因為如此，他的每道料理從擺盤到味道都讓人驚豔，擁有其它餐廳沒有的樣貌。
在楊彥希心中沒有特別崇拜的主廚偶像，也不會刻意去看其他主廚的菜色，但是他喜歡實際去參與料理過程，透過實作去理解主廚的料理，他認為這樣才能跳脫模仿的框架。
以2020年到日本福岡兩個半月為例，楊彥希以不支薪的方式，去了日式、義式、法式等多家異國餐廳見習，他說：「以前我對煮白米飯沒有特別的概念，但是在那家日式餐廳，光是洗米、煮飯就花了我一個多星期的時間摸索，依據客人的點單，要一人份、一人份不厭其煩地洗米、煮飯，那可是寒冷的冬天，忽冷忽熱的溫度真的很折磨人，可是我卻因此學到日本人對待米飯的態度，那是實際參與才有的收穫，所以我很珍惜每次的實作機會。」
這回的冷前菜「生魚／Sangria／萬壽菊／昆布油／山葵」大膽跳脫框架，以日本人的刺身（生魚片）為基礎。這天品嘗到的是紅魽，不使用醬油做調味，而是運用西班牙的水果調酒（Sangria）來調味，但是捨棄紅酒，改用無酒精的氣泡水，加上帶點嗆味的山葵，最後淋上昆布油，屬於日本刺身該有的海味依然存在，卻又多了點異國風情與水果滋味，彷彿在味蕾舌尖跳起鬥牛舞般的熱情奔放。
冷前菜紅魽以西班牙的水果調酒來調味，多了點異國風情與水果滋味。
而「貽貝／鮑魚／竹筍／冬蔭功／馬蜂橙」則是楊彥希對泰國冬蔭功湯（泰式酸辣湯）的新詮釋。海鮮凍中除了海洋鮮味，還有帶著優雅檸檬清香的香茅相稱，搭配酸中有辣的冷湯，盛夏中喝上一口暑氣全消。海鮮料理中還有另一道「澎湖大明蝦／野薑花／發酵白菜／胭脂樹籽」也很有特色，以屏東野薑花做成調味油，佐以酸白菜與目前台東農改場大力推廣的胭脂樹籽，也是別處吃不到的風味。
海鮮凍中有帶著優雅檸檬清香的香茅相稱，搭配酸中有辣的冷湯，盛夏中喝上一口暑氣全消。
菜色每季都會有所更改，當然也會依據楊彥希夫婦四處接觸的人事時地物而變化，例如某一季的菜單中，熱前菜的醬汁居然以苗栗獅潭汶水的茶壽保溫上桌，實在不能不佩服楊彥希夫婦的巧思，而這正是這裡的獨特之處。
餐廳一隅掛著一幅楊彥希剛完成的畫作，他以每日為伍的醬料瓶蓋做畫，呈現出數學符號「∑」，他說：「因為這家餐廳包含了我自己、家人與我的料理，就是我的總和。」這句話說得一點也沒錯，這裡就是屬於他的一切。
沐 創作季節料理 MU Seasonal Cuisine
高雄市新興區復橫一路128號
07-225-0525（忙碌時不會接電話，建議以粉絲頁私訊聯繫）
18:00～21:00週一、二公休（每年會有一段時間公休）
採預約制，請以臉書粉絲頁私訊訂位，一個月前開始預約
台灣．高雄
仙桃素 創新蔬食美學
堅持在地原型食材
傳統與現代共存的滋味
擺脫素食與宗教緊緊相繫的刻板印象，開在高雄市鼓山區的「仙桃素 創新蔬食美學」是一家充滿傳統卻又現代的蔬食餐廳，除了使用9成以上的在地原型食材，獨特喜氣的「仙桃素」店名是主廚陳又銘的外婆所命名，讓人一聽就記得，而其創新的料理也在2023年8月入選米其林新餐廳。
曾在台北鈺善閣工作過很長時間的陳又銘，回到高雄創業和外婆閒聊時，外婆突然要他拿紙筆給她，然後就寫下「仙桃素」3個字，因為外婆想起當年種在家門口的那棵仙桃樹，認為仙桃象徵吉祥安康，可以獻給每位前來用餐的客人，而這個可愛又容易記的名字，加上陳又銘精湛的廚藝，讓這家幾乎不使用植物肉，而是大量使用在地原型食材的素食餐廳，在南台灣異軍突起，才開幕一年多就受到許多注目。
「仙桃素」是一家充滿傳統卻又現代的蔬食餐廳，開業僅短短一年多便受到許多注目。
從健康出發
經時間醞釀熟成的美味
店內以套餐的方式供應菜色，其中入門的「金典套餐」裡，就有好幾道讓人拍案叫絕的特色料理。首先是「淨豆腐」，看似豆腐，其實不是豆腐，而是加了發酵的米麴、黃豆、青蘋果做成的，搭配柚子醬再淋上橄欖油，口感比板豆腐硬一點，也多了點彈牙感；少了濃郁的黃豆香，多了青蘋果的酸甜味，十分開胃。
「淨豆腐」看似豆腐，其實不是豆腐，而是加了發酵的米麴、黃豆、青蘋果做成的。
名為「中華一番」的素翅羹，用的是傳統風格的碗盛裝，真的會讓人想起《中華一番》這部漫畫。為了做出魚翅羹的咬感，裡面使用多種高纖蔬菜，上桌前灑上香菜，再淋上帶點辣的自製紅醋更添風味，滑順的羹湯、脆口的荸薺與綿密的豆薯，在嘴裡譜出美妙的樂章，我不會用「不覺得自己在吃素」來形容，因為這碗羹湯即便沒有葷食，依然滋味美好。
名為「中華一番」的素翅羹，用的是傳統風格的碗盛裝，真的會讓人想起《中華一番》這部漫畫。
還有一道「日治年代」，則是陳又銘向阿公致敬的菜色。出生在日治時代的阿公，對日本食材情有獨鍾，尤其是日本山藥，選用帶皮青森山藥，烘烤成山藥排，再加入赤味噌與絹羽二重胡麻，經過炙燒、撒上花生、可食用銅錢草葉、煙燻紅椒等，淋上以發酵紅蘿蔔汁及新鮮紅蘿蔔汁調製成的醬汁，還有黃甜椒醬汁，一口吃得到山藥的鬆軟香綿與醬汁的鹹香清雅。
「日治年代」選用帶皮青森山藥，烘烤成山藥排，是主廚陳又銘向阿公致敬的料理。
而名為「撥雲見日」的素燥飯，也是一大亮點。素燥醬汁以猴頭菇與南投武界山的香菇為主，光是從猴頭菇泡發開始，搭配五香粉、中藥材磨成粉、甘蔗等材料熬滷，得花上3天才能完成，再澆淋在由台農71號芋頭香米的白米、糙米混合的飯上。為了要兼顧口感與健康，白米與糙米還需要分開烹煮，糙米甚至在煮之前，得先以乾鍋炒出香氣，相當耗費時間，可說是跟時間賽跑才能完成的料理。
在「金璽套餐」中的「黑川」，則是「黑胡椒猴頭菇」，醬汁用了西芹、紅蘿蔔、高麗菜、櫛瓜、金針菇、杏鮑菇、鮮香菇、乾香菇等多種食材一起熬煮，前後費時3天才能完成，成品不但不會有猴頭菇特有的菇味，反而引出其中的甜味，著實令人喜愛。
在「金璽套餐」中的「黑川」是「黑胡椒猴頭菇」，其醬汁運用多種食材一起熬煮，前後費時3天才完成。
運用了白龍王玉米、靈芝蛋與刺蔥做成的「番麥仔」，是店內的招牌料理之一，集合甜、香、鮮的風味，也是令人一口接一口的菜色。甜品「紅玉仙果」上桌時看似冰淇淋的樣貌，其實不然，居然使用了紅玉桃、紅肉李與開心果，想都沒想過的3種食材，迸出絕妙食趣，很讓人驚喜。
運用了白龍王玉米、靈芝蛋與刺蔥做成的「番麥仔」，是店內的招牌料理之一。
看似冰淇淋樣貌的甜品「紅玉仙果」，其實是使用了紅玉桃、紅肉李與開心果3種食材。
仔細推敲料理特色，除了運用原型食材外，陳又銘也用了不少「醃漬」的手法製作，透過醃漬、發酵保存食材，是老祖先保留下來的方式，除了能延續當季的好味道，透過發酵的過程，也能讓美味又有新的變化，呈現出另一番風味，確實能讓食物更加分。坐在餐桌旁，遠遠望向開放廚房的一隅，果然有一區醃漬區，每一甕都是需要經過時間熟成的美味。
因為工作接觸到素食，而非宗教，在陳又銘心中有幅藍圖，想要推廣以健康出發的「新蔬食運動」，透過他的努力，讓蔬食料理有了新的樣貌，也讓南台灣茹素者有了新的選擇。
仙桃素 創新蔬食美學
高雄市鼓山區明倫路496號
07-522-7700
11:30～14:00；17:00～21:00週一、週二公休
建議先電話訂位並點菜
｜text 蘇曉音 ｜shot 王文廷
