受到西方文化的影響，台灣許多重要場合也經常開香檳舉杯慶祝，但你知道嗎？你喝的可能不是「香檳」，只是「氣泡酒」。根據世界智慧財產權組織（WIPO）定義，「香檳」二字在酒類商品中可是受到保護的，僅限法國香檳區生產的氣泡酒能稱為「香檳」，其它地區生產的都只能稱為「氣泡酒」。但這個限制，並不會讓其它區域的氣泡酒相形失色，本期邀請葡萄酒專家陳定鑫大方分享他的氣泡酒口袋名單，跟著他的推薦品飲體會箇中美好。
根據世界智慧財產權組織（World Intellectual Property Organization，簡稱WIPO）定義，地理標示主要是指「商品上具有特定地理來源，且擁有可歸因於此地理來源的品質或信譽的一種標示。」
「香檳」（Champagne）一詞就是地區名稱，指的是「法國東北的香檳地區或其周邊區域」，這個區域在中世紀600年間，總共有27位法王在此被加冕，儀式上一定會有葡萄酒，與會的各方權貴在返回領地時，就會帶「國王喝的酒」回去炫耀跟做做人情，但當時只有紅、白酒，還沒有氣泡酒，甜度很高帶有氣泡的香檳酒，直到很後來才發展出來。
為了維持「香檳」之名，前前後後花了好幾年的時間，2006年美國與歐盟雙方簽署條約協議，要求監管新申請的酒商不得使用香檳二字，而簽署前已申請註冊的業者，則需在「香檳」二字前標示產地，例如於美國加州生產的就需要寫「加州香檳」，藉以與法國原產的香檳有所區隔。
中國大陸則在2013年，在法國香檳酒專業協會提出申請後，正式通過香檳的地理標示註冊，並依據其當地的《地理標誌產品保護規定》及相關規則進一步規範，防止其他酒商濫用香檳二字。
隨著知名度水漲船高，現在法定規範香檳必須是氣泡酒，打造的品牌形象，也必須與「慶祝」、「勝利」、「好運」畫上等號，可見其目前已成為慶祝、歡樂時刻的代表性象徵。
為了保有「香檳」兩字的品牌，相關規定比其它地區釀造氣泡酒嚴格許多，目前只承認7個葡萄品種釀成的香檳，其中最常見的是夏多內（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）、皮諾莫尼耶（Pinot Meunier）這3種。傳統方法中的第二次發酵，要在單獨的玻璃瓶裡面，稱為「瓶中二次發酵法」或「香檳法」，一次只有750毫升，為了柔化當地葡萄酒相當高的酸度，規定陳放酒窖不得少於15個月，其中12個月要與酵母浸泡，香檳的市場價格偏高，就是因為其釀造過程既耗工又費時。但也因為這個傳統方法，讓酵母能在吃完糖份後失去活力，裂解成胺基酸，成了香檳酒當中特有的烤麵包與堅果香氣的來源。
曾任社團法人台灣侍酒師協會第四屆及第五屆理事長的陳定鑫，在布根地求學期間也經常就近拜訪酒莊，因此布根地的氣泡酒也是他的另一種鄉愁，他分享道：「在布根地也有不少酒莊會以傳統的香檳法來釀造氣泡酒，但可能是因為知名度的關係，同樣花了不少人力與時間製成，但是價格卻相對平實許多。」對於阮囊羞澀的年輕人來說，從布根地氣泡酒開始品飲，是很適合的入門款。
除了法國以外，還有許多國家的氣泡酒在國際市場也都逐漸站穩腳步，例如：義大利的普羅賽克（Prosecco）、法蘭契柯達（ Franciacorta）阿斯提（Asti）與西班牙的卡瓦（Cava）等，不少新世界國家也急起直追，陳定鑫則特別推薦一家位在美國加州的酒莊，酒莊主人麥克·克魯斯（Michael Cruse）也是釀酒師，更在2016年獲得《舊金山紀事報》的「年度最佳傳統釀酒師」稱號，他釀造的氣泡酒是要拿號碼牌排隊等候的，陳定鑫說：「喝過就知道多值得。」
陳定鑫
現職：北投三二行館 侍酒師
證照：法國國家級專業侍酒師證
Brevet Professionnel Sommelier
（台灣第一人）
經歷：
第六屆
社團法人台灣侍酒師協會常務理事
第四屆、第五屆
社團法人台灣侍酒師協理事長
第一至第三屆
社團法人台灣侍酒師協會理事
英國首相邱吉爾與英國皇室的最愛｜
法國香檳區
說起法國香檳區酒廠林立，與當地的大型酒廠相較之下，保羅傑酒廠在產量方面並不大；然而，保羅傑酒廠的名氣與聲望，在香檳區卻是名列前茅。保羅傑酒廠與英國皇室的交誼相當深厚，前首相邱吉爾最愛的香檳，就是保羅傑香檳。保羅傑酒廠在1984年，甚至推出一款以邱吉爾命名的香檳Cuvée Sir Winston Churchill作為紀念；2011年的世紀婚禮，「保羅傑無年份香檳」成為英國皇室婚宴招待貴賓的指定用酒，自此以後更奠定了酒莊的地位，成為香檳區指標酒莊之一。
能夠釀造出獲得皇室青睞的香檳風味，除了得天獨厚的地理優勢，種植出品質優良的葡萄外，再加上對於釀酒技術的用心，才能創造出不凡的品質。酒廠的酒窖是鑿穿石灰岩建成，綿延長達7公里，地下3層深度以及涼爽的低溫，很適合香檳於瓶中發酵，在這裡隨時都有750萬瓶香檳正在進行熟成，這個庫存量足供5年銷售所需，讓保羅傑香檳繼續在香檳市場中好「瓶」不斷。
對於香檳愛好者來說，能夠和英國皇室喝同款酒，可說是最享受的一件事，這也是陳定鑫推薦的主因之一，他說：「香檳區的酒莊很多，酒款更是琳瑯滿目，如果不知道從哪一款入手，就先來杯『保羅傑無年份香檳』吧！畢竟這可是連續四場英國皇室婚宴上的御用香檳，歷時3到5年的瓶中發酵才會上市，高於一般法定15個月標準，較一般香檳來說，更具深度的風味。」
推薦酒款
► 保羅傑無年份香檳（Champagne Pol Roger NV）
採香檳釀造法的永續氣泡酒莊｜
法國布根地
酒莊創辦史可追溯至19世紀末，創始人安柏夫人（Marie Ambal）在丈夫過世之後，回到了家鄉投靠以販售葡萄酒為業的哥哥，因而接觸香檳釀造法並產生興趣。1898年，她開始經營自己的酒莊，以香檳釀造法製作紅、白、氣泡酒等多款葡萄酒，因為品質好且價格合理，受到廣大好評。
在1908年，贏得第一面金牌，安柏夫人酒莊（Veuve Ambel）很快就成為消費者心目中指標品牌；1975年，透過改良傳統氣泡酒獲得了AOC（Appellation d’Origine Contrôlée）的法定產區認證，更奠定在市場中屹立不搖的地位。
時至今日，由第六代家族成員經營，其生產的每支氣泡酒都注入了布根地的風土特色，酒莊注重品質的標準也受到世界的認同及多項認證，如先進的生產設備經過國際食品標準（IFS）和全球食品安全標準（BRC）的認證，部份酒款也取得來自有機農業的AB認證。在代代相傳的過程中，核心價值總是把品質與環境友善擺在第一位。
對於喜歡香檳法釀造的人來說，陳定鑫認為安柏夫人氣泡酒儼然已成為香檳區以外，以傳統方法釀造的高品質氣泡酒的代名詞。
推薦酒款
► 安柏夫人 經典布根地氣泡酒（CREMANT DE BOURGOGNE）
2019年在美國的葡萄酒權威雜誌《Wine Spectator》百大葡萄酒中獲得第81名，是WS近10年少數進榜的氣泡酒。使用黑皮諾、夏多內、加美（Gamay）與阿里哥蝶（Aligoté）共4種葡萄，釀造出近乎完美的均衡與協調口感。一口能夠感受到黑皮諾的豐厚多汁、夏多內的清新口感、加美的果味與阿里哥蝶的滑順，在口中共譜完美樂章。
※註：來自美國的葡萄酒權威雜誌《Wine Spectator》（WS）是目前全球發行量最大的葡萄酒刊物，每年都會評鑑高達1.5萬款的葡萄酒。評分團隊會把葡萄酒按照品種和產區分類後，再以盲飲方式品飲，推出相當值得參考的「WS評分」。
► 安柏夫人 布根地粉紅氣泡酒（CREMANT DE BOURGOGNE ROSE）
朝聖最新膜拜酒
入行三年受封「年度釀酒師」之作｜
美國加州
Ultramarine
釀造的氣泡酒特色是以傳統法國香檳的釀造工藝為靈感，不拘泥於傳統的風格和葡萄品種，釀造出複雜而個性鮮明的葡萄酒，在銷售方面則是跳脫傳統，積極利用口碑和社交媒體等方式行銷，成功擄獲愛酒人士的青睞。除此之外，因為手工釀造產量不多，反而在美國當地星級餐廳十分搶手，幾乎每家餐廳每年都只能分配少數幾瓶，讓許多侍酒師和葡萄酒買家都對其趨之若鶩，也成為美國氣泡酒的當紅炸子雞。
目前在台灣能夠拿到的數量也不多，因此陳定鑫衷心建議想要一品這款膜拜酒的人，記得提前預約，然後耐心的等待，這樣才有機會品飲這款這幾年掀起炫風的氣泡酒。
推薦酒款
► 2017 Ultramarine Heintz Ranch Rosé
