茶文化與台灣人生活息息相關，不僅承載著風土人情與歷史故事，更在餐飲中扮演重要角色，台灣茶以香氣與品質，成為享用美食時不可或缺的配角，最新的餐飲趨勢「Tea Pairing」，靈感源自葡萄酒搭餐，透過創意改用「茶」融入搭餐藝術，不同茶款與料理組合，能巧妙地平衡、提升或衝突融合料理的口感，創造出全新的味覺饗宴。
台灣．台北
aMaze心宴
跳脫框架的當代新料理座落台北大直明水路的「aMaze心宴」，至今開幕不到一年，就入選2025米其林餐廳的推薦肯定。從中式料理出發、當代西式Fine Dining形式的菜餚，餐盤盛裝著台灣各地的特色食材，最特別的是，每道料理搭配自台灣各地挖掘的好茶，每套Tea Paring，餐與茶相互輝映，成了饕客間最新的食尚話題。
這一切美味要歸功於幕後靈魂—楊光宗，曾是連續5年獲米其林一星肯定的天香樓主廚，離職後帶著目前的廚房團隊騎車環島一週的能量重返料理界，不知情的人以為這是熱血青壯年的圓夢之旅，其實四處探訪食材產地才是他們的初衷，這些點點滴滴的累積，都能在端上桌飄散的料理香氣當中，感受到他們濃濃的愛台灣心情。
人稱宗哥的楊光宗，在屏東恆春客家村出生長大，當地的台灣味與客家風都是他記憶中難忘的味道，正因為從小接觸的料理風格多元，加上多年江浙、潮州、粵式料理的經驗累積，在這個全新的舞台上，他充分運用自身基礎，加上在地食材，包括彰化芳苑玉露鴨、屏東四重溪的鴨蛋、雲嘉地區的白鵝、屏東乳鴿、南臺灣烏魚子與台東黑鰻等，力求在菜色創意、烹調技法、擺盤美學各層面上，注入新視角、新氣象，變化出從視覺、味覺、嗅覺都讓人為之一亮的料理。
宗哥的招牌菜色「溏心燻蛋」，以屏東四重溪紅仁鴨蛋製作，約需花費2到3天才能達到完全入味的狀態，美味關鍵在於烹調過程需要不停滾動鴨蛋，才能讓蛋黃完美的停留在最中間，火候不宜太過，否則蛋黃易過熟，也不能太小，蛋白無法完全煮熟，難以定型，烹調熟成後，放進調配醬汁慢慢浸泡入味，軟Q蛋白配上溏心狀態的蛋黃成型，最後再以紅玉紅茶燻色與增味，出餐時前蓋起玻璃罩，以蘋果木煙燻，掀開蓋子那一霎那，豐富層次的香氣縈繞在身邊，彷彿在雲端上用餐般的錯覺乍然而現。
全新的「鴨卵｜烏賊」料理，品嘗時醇厚濃郁的鴨蛋黃在舌尖化開，搭配下方蔥菜與半生烏賊混搭的配菜，微嗆微辣的驚喜風味，佐上一杯帶有淡淡柑橘香氣、入口微酸回甘的客家酸柑茶，嘴裡的滋味豐富飽滿。
這杯歷經九蒸九曬繁複製茶過程的客家酸柑茶，來自新竹峨眉徐耀良茶園，專長製作東方美人茶（又稱膨風茶、白毫烏龍茶），曾經連續拿下15年的特等獎，也曾創下一台斤賣新台幣101萬的紀錄，他的茶在業界可說是秒殺等級。徐耀良正是宗哥環島一行拜訪的重點人物，透過實地探訪，深知他對製茶的嚴謹，兩人經常討論各種茶餐組合風味，經過交流碰撞凝鍊的精華，便成了餐桌上一次次的驚喜，讓饕客體驗到前所未有的重組滋味。
由徐耀良製作的東方美人茶，為了搭配創意菜「甜豆｜萊菔｜番紅花」，泡茶時會刻意加重味道，讓醇厚的味道相互映襯，這道料理形似故宮裡的國寶肉形石，其實主體是白蘿蔔，餐點命名中的「萊菔」其實是白蘿蔔的別稱，源自明朝李時珍《本草綱目．卷二六．菜部．萊菔》提到「上古謂之蘆萉，中古轉為萊菔，後世訛為蘿蔔。」
料理過程先將白蘿蔔去皮，以上湯（粵菜常見高湯）、米湯燉煮，再加入番紅花增添風味，金黃色外型在燈光下讓人垂涎欲滴。入口後溫潤口感充滿番紅花香氣，與一旁搭配的鮮綠色珍珠豆相得益彰。此時搭配濃厚的東方美人茶，獨特的果香與蜜香，與白蘿蔔的鮮甜、米湯的醇美、上湯的鮮香結合，品嘗到如蜜韻般的幸福滋味。
非常受好評的主菜「櫻桃｜覆盆子｜玉露鴨」，是一道融合中西料理手法的創意菜，選用來自彰化芳苑以原形穀物飼養的玉露鴨，鴨種是北鴨，因為穀物飼料的滋養，使得鴨皮質地特別細膩、油潤與軟嫩的滋味更加突出，整體肉質軟滑不澀，咀嚼之間還能品嘗到天然穀物的芬芳。這道料理宗哥以粵式烤鴨做法，將鴨胸表皮吹乾，再以西式處理牛排時常用的乾式熟成法處理，放入恆溫恆濕的冰箱冷藏裡熟成14天，讓肉質達到極致軟嫩與甜度滋味的高峰，才進行烤鴨程序，鴨胸吃來軟嫩不乾柴，搭配以櫻桃、覆盆子熬煮的酸甜醬汁，鮮甜風味更加凸顯。
為了做好這個理想中的烤鴨，宗哥不但親自拜訪產地，甚至還遠赴南美洲以燒烤聞名的祕魯大廚請教，還特地購置一台乾式熟成專用冰箱，才做出這道烤鴨，吃過的人都念念不忘。
而搭配這道烤鴨的茶款，花費不少時間精心挑選，最後選用新北坪林製成的小葉種紅茶，此茶與台灣栽種食用玫瑰花混合而成，經過慢火烘焙，讓紅茶葉與玫瑰花完全融合，茶葉帶出天然的玫瑰花香氣，濃郁甜美玫瑰香與熟果香氣紅茶結合，滋味香甜，與烤鴨的鮮甜味相輔相成，既不會互相搶味，更有昇華味蕾層次的效果。
卸下一星光環、回歸原點的楊光宗，歷經半年的潛沉再出發，心境上沒有過多的負擔，反而更加豁達開朗，以當代中式料理出發，運用更多在地食材與料理技法，在餐盤上為各路饕客展現屬於宗哥視野的台灣味。
aMaze心宴
地址：台北市中山區明水路598號
電話：02-8501-5980
營業時間：18:00~21:30，週一公休
台灣．台北
Écru
以台灣茶串連起
日式元素與法式料理
飛松裕之剛抵達台灣時，與之前的廚房團隊造訪不少食材產地，令他印象最深刻的是新北坪林的茶園，品飲到聞名全台的文山包種茶，對其飄散著優雅的茶香氣感到新奇。還有蜜香紅茶，他直呼：「真的像是加了蜂蜜，是在其他地方都沒有喝過的味道，在日本也沒有。」他在料理中，將蜜香紅茶大膽融入甜點，做出「腰果、蜜香紅茶、巧克力」這道料理，以花苞綻放為靈感，蜜香紅茶冰淇淋搭配巧克力脆片與腰果慕斯，耳目一新的組合天衣無縫，一入口，香甜風味沁入心脾，讓人感受到特有的甜美。
說起台灣食材，就彷彿打開主廚的話匣子，他分享在日本的時候，對烏龍茶的印象就是罐裝茶飲，有一點特殊的味道，但是沒有特殊的印象，一直到抵達台灣後，第一次喝到現泡的烏龍茶，那種奔放的濃郁香氣，加上焙火味道，還有在嘴裡久久不散的渾厚滋味，他到現在都忘不了當初的感動。
他也曾一次試喝十多款台灣茶，最喜歡帶有花香與蜜香的東方美人茶、與帶奶香的金萱茶，目前正在嘗試與料理搭配，期待試出他也最滿意的組合，他相信自己一定會創作出能夠凸顯這兩款茶的料理。曾有客人告訴他，他的料理是只有在台灣吃得到的法式料理，會特地搭飛機前來品嘗，正因如此，飛松裕之認為透過料理能傳遞台灣的美好，也能同時展現身為日本人的特色。
在飛松裕之的料理中，可以看見很多跳脫傳統法式料理的想法，然而，看似大膽創新，實則樸實自然，從「番茄、草莓、北寄貝」這道料理就能看出端倪。
他將北海道空運來台的北寄貝簡單氽燙，搭配台灣當季大湖草莓、玉女番茄，覆蓋新鮮草莓製作的果凍，上桌前點綴以草莓葉、薄荷做成的泡泡，增添清爽滋味，料理方式簡單不複雜，卻將法式料理的紮實技巧發揮到淋漓盡致，讓各種食材都能展現風味，味道巧妙融合卻不會互相搶味。一旁搭配以攝氏82度的水溫熱泡後，再快速冷卻的初春手採「新北三峽碧螺春」，茶湯清澈柔和、同時帶清淡的新鮮青草香或淡雅海苔香，傳統常以綠豆仁或海苔味，用來形容碧螺春綠茶類似日本抹茶的清新感，此時與北寄貝料理的鮮甜海味互襯，更凸顯香氣與風味。
主菜上桌，使用的是鹿兒島的A5和牛。對飛松裕之來說，鹿兒島跟自己的故鄉福岡都是在九州，因為自認背負推廣家鄉的任務，在台灣開餐廳，也要使用來自家鄉好食材是為己任。鹿兒島縣是九州最南端的縣市，在溫和氣候環境生長的和牛，在全日本產量最大，其油脂分布均勻、肉質細緻雪嫩，最大特色是牛肉味道非常濃郁。A5是和牛的最高等級，在飛松裕之的巧手料理後，滋味軟嫩多汁、油香濃郁卻不膩口、肉質細嫩。自製麵包也採用來自九州地區熊本天草的橄欖油，讓饕客可以在餐盤中品嘗到主廚的家鄉味。
這道油脂豐厚的和牛，主廚搭配的是阿里山重烘焙烏龍茶，來自種植在海拔約1,400公尺的茶樹，因為日夜溫差大，茶葉品質優，加上近40小時的長時間烘焙，茶湯散發碳火焙香，口感渾厚滑順、回甘深長，且溫和不傷胃，既能夠解除主菜的油脂味，還能夠感受到濃厚花香、熟果香、炭燻香等多層次的香氣組合。
許多到訪過Écru的饕客都說：「主廚飛松裕之把日式元素巧妙融合在菜色中。」但更精確一點，是來自主廚家鄉九州與和食的概念，這裡使用的餐盤，也大多來自九州各地，包括頗負盛名的有田燒、和食的旬之味等。
「台灣的食材太豐富，味道也很獨特，運用當季在地的食材與茶，結合九州家鄉的特色，讓我的料理有了新的靈魂，很喜歡這樣的創作，也會持續發想更多可能性。」主廚分享道。
Écru
地址：台北市大安區敦化南路一段177巷19號
電話：02-2779-0146
營業時間：12:00-14:30、18:00-22:00（週一、週二公休，週三午餐時段公休）
｜text 蘇曉音 ｜shot 王文廷
