台灣．南投
仕合廖家手作御食
一碗飯的深度
「吃飯配菜」是台灣傳統餐桌的習慣，在米的選擇上自然就是以在地種植的好米為優先，但是也會根據季節與料理的差異，進行些微的調整。以「米飯」為原點，在廖仲凱手中透過料理，述說對土地之情，以及小時候跟著爺爺一起去巡田水、聞米香、吃米飯的記憶，即使國人稻米食用量逐年下降，他還是覺得米飯才是餐桌的基礎，對一碗好吃的飯追求，更是他最想傳達的幸福起點。
採訪當天，端上桌的米飯就是以在地種植，有「台灣越光米」封號的台農77號為主體，加上少許的台中秈10號與來自台東縣延平鄉台灣原生種的小米，米飯吃起來粒粒分明，米香十足，與風味濃郁鮮爽的7分熟鴨胸相襯，更能凸顯鴨肉的鮮甜。
招牌的「馬告板煎花蓮玉里鴨胸」是道考驗耐心的菜色，為了要讓食用者品嚐時每一口都能輕鬆咀嚼與香氣均衡，料理前要先在皮上劃50到60刀，再以黑胡椒、紅胡椒、綠胡椒、花椒、杜松子、刺蔥籽、馬告與州南鹽場霜鹽（指的是24節氣進入「霜降」到隔年「清明」前後，這幾個月的氣溫較低、日照時間短，海水蒸發速度比較緩慢，鹽的結晶很密實，豐富的礦物質帶來特殊風味，不死鹹）醃漬一個晚上，才能下鍋煎，因為鴨皮油脂豐厚，所以不加油慢慢煎，七分熟是最佳的食用熟度，軟嫩的肉質與粉嫩的顏色，不只好吃更是好看，最後撒上帶有檸檬香氣的馬告（山胡椒）提味，鴨皮酥脆、肉汁豐沛，而馬告特有的香氣能解膩增香，提升鴨肉的鮮甜。
南投縣是台灣唯一不靠海的行政區，所以要尋覓適合的海鮮就得到處奔走，廖仲凱選用的是宜蘭仁和海域養殖的白蝦，特色是引進海水，並以低密度養殖，也就是提供白蝦充足的活動空間與成長環境，採取無毒養殖，不放抗生素或消毒劑，口感扎實。當地也是九孔鮑的養殖地，利用半開放式的海底池，隨潮汐進退呼吸，不使用人工飼料或化學藥物，選用的養殖業者是全國第一家通過鮑魚產銷履歷的業者，確保產品可追溯且健康安心，吃進嘴裡盡是屬於北海岸的鮮美。
店內使用的鱸魚片，來自嘉義布袋的「邱家兄弟」生態養殖場，這裡不以傳統方式養魚，而是採用中低密度生態級共生混養技術，全程無用藥、無除草劑，致力於水土保持與友善環境養殖，並曾獲得神農獎肯定。以先煎後烤的方式烹調生態魚片，加上胡椒、刺蔥籽等香料增添風味，最特別的是搭配的番茄醬也是自製的，以玉女番茄、金桔、馬告、刺蔥等做成，獨具一格的風味是坊間從未品嚐過的風格，搭配魚排時，酸香滋味更凸顯魚肉鮮美。
仕合廖家 手作御食
南投縣草屯鎮成功路一段202號
0937-931-202
11:00～17:00（定食供應至13:30）
另提供預約制私廚料理，需三天前預約
台灣．苗栗
心雕居
把土地變成餐桌舞台
同樣在第四屆《綠色餐飲指南》獲得「Food Made Good 三星餐廳」的「心雕居」幕後靈魂人物──陳薈茗，自稱「苑裡的女兒」，致力於關懷弱勢、環境保護及促進地方創生，她的雙腳踏遍苑裡鎮的每個角落，下田與農民一起工作、生活，這樣的緣分讓她人生有了另一個轉折，在2018年她重新開幕的「心雕居」，把大伯、阿公與爸爸的木雕作品重新整理，並自設展場，讓家裡這三位木雕藝術家的作品能夠被更多人看見，同時也開啟「心雕灶咖」的營運之路，而這裡就是苑裡農產品的舞台。
和其他綠色餐廳不同，陳薈茗說：「我們這裡的食材大多來自苑裡認真種菜的農民，只要不亂用藥、不提早採收，在安全用藥的前提下，只要是好的食材我都收，即使長得不好看，我也會先收下再來想辦法，畢竟如果不收下來，農民的心血就會白費，而研發出美味的食物就是我和廚房團隊的工作了。」
要賣吃的之前，陳薈茗想到的就是要把農民的努力表現出來，所以她定下心雕的理念「原始、在地、交流」為初衷，展開一系列的料理設計，擺脫傳統廚房的油煙味與昏暗環境，選擇以智能家電作為烹飪料理機，開放式的中島廚房呈現出明亮用餐空間，不過度烹調，盡可能保持食材原味和營養，現場也有許多苑裡在地農產品展售，讓前來用餐的外地客看見苑裡土地的美好，更讓苑裡在地農民的努力被好好的陳設、販售，彷彿打上一道光走在閃閃發亮的伸展台。
隱藏版「限量烤海魚」是最值得期待的菜單，陳薈茗每天早上六點半會趕到苑港漁港搶買漁船剛捕獲的鮮魚，每天都像開獎一樣，例如採訪當天，我們吃到的「三牙魚」，正式名稱為「黃金鰭」，因生性凶猛且活動力強，肉質較其他石首魚種細緻緊實，味道清甜，簡單撒點鹽、胡椒烤來吃就很美味，油脂分布均勻，帶有獨特的甘甜海味。還有俗稱「皇帝魚」的鰈魚，身體扁平、兩眼同側，肉質極為細緻綿密、鮮嫩甘甜且無細刺，硬刺少而大，配上米飯真是絕配。
這裡使用的米背後的故事令人動容，來自苑裡青農鄭性澤，他是位經歷14年冤獄回到老家接受八十多歲父親農田的青農，並創立的個人農產品品牌「進澤米」，取名自其名字中的「澤」字，象徵他回鄉後想對父母「盡責」的心意，建立在傳統農法、對家人的責任感以及友善土地的堅持上。採用友善土地的無毒方式栽種，致力於培育天然、健康的稻米，與現代化碾米廠使用機器烘乾不同，鄭性澤堅持使用傳統的陽光日曬方式曬米，而傳統日曬需要「看天吃飯」，需靠農民的經驗與判斷稻穀乾燥程度，過程雖然麻煩，但能讓稻米保留特殊的米香，口感更佳黏Q。這是屬於苑裡的土地故事，在心雕居以低調的方式持續支持著。
鯊魚餅是苑裡鎮最具代表性的小吃，起源於早期苑裡漁港鯊魚產量豐富，農漁村婦女為了不浪費食材，將新鮮鯊魚肉製成魚漿後加入蔬菜拌勻，煎至金黃，成為農忙時下飯的「割稻飯」菜餚。陳薈茗自己做鯊魚餅，除了鯊魚漿與豬肉外，她大量加入蔬菜碎，既能讓醜蔬菜也能被充分利用，也增加鯊魚餅的膳食纖維與微量元素含量，撲在餅皮上做成披薩，或是夾進漢堡麵包內做成西式模樣，都讓在地小吃有了全新的面貌。
苑裡鎮曾是台灣洋菇生產重鎮，產量一度高居全台第二，目前鎮內只剩下個位數的菇農，為了讓洋菇重回苑裡人的印象，陳薈茗每週跑2次菇寮，目的就是要把最新鮮好吃的洋菇送到消費者面前，讓更多人知道這個光輝歷史。
在苑裡海邊的一處秘境，排灣與閩南相遇雕琢出的居所，有70幾歲的古厝、大草皮大樹們與大海，還有一位不怕失敗的女性，帶領鎮上的女生們一起用自己的力量回饋鄉里，也讓更多人能透過食物對苑裡有更深層的認識。
心雕居（心雕灶咖）
苗栗縣苑裡鎮出水路64號
037-867-339
11:00-18:00（至14:30為午餐時段，之後為下午茶時段）
｜text 蘇曉音 ｜shot 王文廷
