• 時令美食

東台灣山林秘境
吃一口在地的天然滋味

在台灣東部的山林裡，渾然天成的自然環境，是許多人心中的秘境，隱身其中的餐廳，善用當地飲食文化、食材等，製作成一道道餐桌上的美味佳餚，也成了饕客們口耳相傳必去的地方，一起走進東海岸的秘境，尋找城市叢林不易覓得的美食饗宴。

台灣．花蓮壽豐

梯田山民宿

與山林田野一同呼吸
滲入心脾的悠閒恬靜

在台灣，民宿風潮流行十多年，在花蓮壽豐山上的「梯田山民宿」在2019年獲得「Airbnb全球十大絕美精緻房源」，是當年也是到現在為止台灣唯一上榜的名宿，只有5間房間的民宿，卻能擄獲國際的眼光，確實讓人想到訪一窺堂奧，提供一泊一食的住宿加餐飲體驗，在大量評論中被多次提到其運用在地食材的早餐更是另一亮點。

點進官網首先映入眼簾的一句話：「與蛙鳴鳥叫入眠，晨起和老鷹、猴子一起吃早餐，眺望花東縱谷，充飽電再出發！」讓人一邊讀著文字，一邊開始在腦中浮現畫面感，描述的方式令人心動，當然得親身體驗，才能真正體會這宛如世外桃源般的感受。

抵達梯田山民宿之前，需先經過山路十彎，彷彿透過路徑，就隔絕了城市喧囂，身心靈投入花東山林裡，感受在地生活氛圍。

從壽豐火車站到梯田山的車程大約20分鐘，管家Laung前來接送，一路聊天聊得很愉快，才剛轉進山裡沒多久，就看見「梯田山民宿」的指標，緊接而來的是九彎十八拐的山路，路面狹窄到一不小心車子偏移可能就會墜入山谷，或擦撞到山壁，Laung卻能面不改色的持續聊天，彷彿只是在一般路上駕駛。進一步觀察，蜿蜒山路上會看見每個彎都標註了「一彎」、「二彎」，直到「十彎」。

這些標示是為了讓自行開車前來的客人安心，若沒有設置這些貼心標示，可能會產生：「真的是這樣走嗎？」的疑惑，當看到「十彎」的標示就知道即將抵達，十彎後不到1分鐘的時間，三間歐式小屋的建築便在眼前現身。這裡沒有電視、沒有wifi，就像搭了時光機回到幾百年前的歐洲山間小鎮，關於城市的喧囂在一連串瘋狂彎道洗禮後，已甩到九霄雲外，開啟這場緩慢的生活享受才是王道。

或許是因為彎道的關係，許多人以為來到深山當中，但其實海拔高度才310公尺，過去是阿美族人居住地，幾年前老闆蔡昇達接手，認真思考如何結合大自然與在地人文，一邊動手整理房子，一邊調整民宿經營方向，成功與自然人文元素結合，成了最具特色的台灣民宿。早年阿美族人將此地規劃成梯田，用來種植小米，「梯田山」取名也源自於此，去年，他們也開始在梯田上種植小米，雖然只收成一串，這串小米今年變身種籽，繼續種植，也許累積幾年收成，之後也能吃到屬於梯田山的專屬菜色。

星空餐桌飽覽縱谷美景 一邊享用在地美味
如果沒有下雨，晚餐地點會安排在室外的眺望台，是能夠遠眺花東縱谷美景的絕佳地點。不過晚餐餐費不包含在住宿費用內，餐點主要是烤肉，因「直火燒烤」是原住民傳統最常見料理的方式之一，梯田山民宿與台東知名店家「路邊烤肉」合作，提供雞膝軟骨、羊肉、香魚、牛肉丸、味噌豬肉等食材，不管是串成串上烤架，直接入口享用，還是包生菜享用，都能夠依照個人喜好隨興品嘗在地自然食材滋味，也有青龍辣椒、玉米筍等季節時蔬可以搭配，主食則有蒸熟的排灣族吉拿富（小米粽），飲料是他們自製的「刺蔥茶」。
晚餐享用與在地店家合作的直火燒烤，以及排灣族小米粽、自製刺蔥茶。
可別小看這「刺蔥茶」，裡面的刺蔥不但是梯田旁野生刺蔥樹上摘來的葉片，還運用了耗時費工的製茶工序，管家Benny分享：「從日光委凋、室內委凋到炒菁的步驟，製茶過程該有的一個步驟都沒省略。」果然，和一般喝到的刺蔥茶風味不同，既保留了原本的檸檬馬鞭草香氣，還有一股淡淡的奶油堅果味，這味道在以往喝過的刺蔥茶不曾出現過，很令人印象深刻。 一宿過後，享用廣受好評的早餐盤，其中「刺蔥嫩蛋」也用了經過製茶步驟處理過的刺蔥，結合在地店家「山邊慢慢」的放牧雞蛋，奶香、蛋香、檸檬香等三香一體的組合，再搭配吉安鄉的「美美里信窯烤麵包」享用，著實是令人驚艷的美味饗宴。如果運氣好，還能喝到他們前同事的隱藏版自製康普茶。
結合當地優質小農食材，梯田山民宿的早餐盤是來訪必吃亮點美味。
僅有5間房的民宿，老闆與大部分員工雖然都不是當地人，卻能用獨到的眼光觀察，融入在地飲食，創造出獨一無二的住宿與餐飲體驗，在這裡獲得的感動早已超過原始山林，還多了一份人文的貼心。

梯田山民宿

花蓮縣壽豐鄉山邊路二段83巷12號

0910-844-018

採預約制，一泊一食（住宿＋早餐），晚餐需另外加價訂購

台灣．台東鹿野

嘉禮私廚

以食物搭起與人溝通的橋樑
拉近彼此的心

電話上，Raymond說：「我們的份量很台東，來的路上不要吃太多東西，建議連鐵路便當都不要吃喔！」這句話重複了三次，當時沒有很在意，但是實際吃完後，懂了他所謂「份量很台東」的意思，這個形容正是在台東鹿野開私廚餐廳的台北人Raymond與在地融合的最佳寫照，他是一位想運用西餐拉近在地人距離的廚師，這種融合在地飲食文化風格的方式，很新潮卻也很傳統。 怎麼說很傳統？因為店名中的「嘉禮」出自古書《周禮》，其中寫到「以嘉禮親萬民」，「嘉禮」簡單來說，就是飲食之禮，上至王位承襲，夏至鄉飲酒禮、婚冠、賀慶等無所不包，只要跟飲食相關的都算，飽讀詩書的Raymond分享：「我想做的是提供飲食和當地人愉快的享受，所以想到這個詞，但有很多人會認為是不是『家裡』的諧音，因為希望客人也能把這裡當自己家，所以這個想法我也不反對，反正就是一家私廚餐廳，歡迎大家來用餐就對了。」
嘉禮私廚隱匿在台東鹿野龍田村的山林中，玻璃屋的外型營造氛圍。
決定造訪前，多數人都會習慣性在網路上搜尋相關資料，卻發現這家不但資料不多，也沒有粉絲頁，更別提官方網頁了。實際到訪才知道，這家開在鳳梨田間的私廚，可說是Raymond一個人的武林，整家餐館只有他一位工作人員，又要下廚、又要做外場服務，平常還得買菜、備料、事先準備等前置作業，難怪他說：「我沒時間經營社交媒體，而且一個人能服務的客人不多，打電話來訂有位子就接受預約，超過6個人也做不來，吃不吃得到就看緣分！有緣分我們就會見面，就能透過食物建立溝通的橋樑，我不做超出自己能力範圍以外的事，因為那樣便不是在這裡開私廚的本意。」
山間的浪漫法餐 獨具品味的創意料理

私廚就開在自家的一隅，玻璃屋外型能讓5點半準時入座的客人在這裡欣賞天空由亮轉暗的過程，也是其他地方沒有的體驗，再搭配Raymond運用在地時蔬做成的沙拉，滿滿的份量與五彩繽紛的色彩，還有他自製的沙拉醬調味，從餐盤裡到眼前所見的景色，都是別處找不到，屬於最鹿野的風格。

預約制的套餐，從前菜到甜點共有7道菜，這次端上桌的湯品是「法式南瓜湯」，使用在地種植的南瓜，搭配烤雞的高湯、鮮奶油，最後再撒上彩色胡椒粒，除了有調味的功能，在色彩搭配上也能見得其中巧思。

嘉禮私廚的「法式南瓜湯」食材與色彩搭配的巧思點綴，讓人食指大動。
套餐主菜有兩道，Raymond表示：「因為在地人的食量較大，兩個主菜能提供2種肉類，更能提升飽足感，再加上當地住民對於吃西餐要有牛排才算，因此第二道主菜就是牛排，我的初衷是要開一家讓附近的鄰居都能走進來品嚐的餐廳，因此牛排是絕對不會從菜單上移走的菜色，唯一會改變的只有烹調方式，餐盤上依舊會是牛排。」 這次的第一道主菜「油封鴨腿」，則選用來自宜蘭養殖的櫻桃鴨，根據進貨狀況決定油封的時間，大致上是36至41小時，客人到達後才送進烤箱烤30分鐘，這樣才能讓有弧度的表面都能完美披上一層金黃盔甲，這也是為什麼餐館只有三個晚上對外營業，其他的日子裡，Raymond也沒有閒著，每週4天的時間都在做準備工作。搭配鴨腿的酸櫻桃醬與酸橙醬都是自製，還用了酸甜平衡的新鮮葡萄柚果肉佐餐，兩種醬與水果都是酸味性，與油封鴨腿的滋味互相碰撞，在嘴裡獲得絕妙的美味平衡。
「油封鴨腿」需花費一天半時間，搭配自製水果酸醬，品嘗起來富有層次。
最受在地客人歡迎的「紐約客牛排」，每份重量居然高達400公克以上，真的份量十足，這次端出的烹調方式是先舒肥再鍋煎，讓有一定厚度的牛排，裡面能呈現粉嫩色澤，外表則帶點脆脆恰恰的口感，搭配以牛肉、蔬菜、紅酒等食材自製的法式多蜜醬，整體味道更提升了層次。
份量十足的「紐約客牛排」是在地客人最愛菜色，料理方式能帶來不同驚喜。
甜點則是「自製布朗尼」，和大部分布朗尼採用大量砂糖製作不同，Raymond刻意做成低糖版，所以入口時有一種奇特的脆口感，但是蛋糕體本身卻還是濕潤的，配上同樣自製的冰淇淋、堅果等，連裝飾的羽毛都是他花不少時間以貓舌餅的麵糰捏製而成，能完全感受到他的用心與深厚料理實力，雖是減糖版卻讓人一口甜入心。
自製減糖版布朗尼，口感與過往享用的味道不同，既獨具特色，又美味健康。
餐後，終於能好好和Raymond聊天，他說：「現在親身感受到『份量很台東』的意思了吧？」在返程的火車上，讓人連喝一滴水的空間都挪不出來，整個飽到天靈蓋，但身心靈都被滿足，期待下一次再來感受專屬這片土地的份量感。

嘉禮私廚

台東縣鹿野鄉龍馬路207巷26號

0905-508-101

週五、六、日17：30～22：00

只接受電話預約，每次預訂最多6位

｜text 蘇曉音　｜shot 王文廷

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